Sin dudas es uno de los cuestionamientos más importantes que nos hacemos cada vez que decidimos algún consumo que las tenga como materia prima.
Más allá de que nuestra cultura tiene a los panificados en general entre los alimentos predilectos, no deja de resonar la pregunta de si hacemos bien o mal en incorporarlos a nuestra dieta, al menos en la cantidad en la que solemos hacerlo, ya que entre las recomendaciones alimentarias más destacadas de los últimos años se encuentra la de la reducir e incluso eliminar el consumo de harinas. ¿Qué hay de cierto en ésto y por qué?
Vamos por partes. Desde hace algunas décadas, muchas personas con sintomatología de diverso tipo y grado fueron finalmente diagnosticadas como celíacas. Es decir, personas intolerantes al gluten, una proteína vegetal de baja calidad que se forma por la acción mecánica de la mezcla de la harina en presencia de agua. Esta proteína es gomosa, elástica e indigerible para todas las personas. En el caso de los celíacos, adicionalmente, el gluten desencadena una reacción del sistema inmunológico provocando daños clínicos en el tubo digestivo, afectando la absorción de nutrientes.
Pero lo llamativo de la cuestión es que cuando se realizaron los estudios clínicos comparativos en el marco de las investigaciones acerca de la celiaquía, éstos mostraron que todas las personas (aún las que no son celíacas) se sienten mejor luego de suprimir o disminuir el consumo de harinas, y muy especialmente la de trigo. Es por esta razón que tener una dieta libre de harinas se ha vuelto muy a la moda en los últimos años. De hecho, varias celebridades a nivel mundial optaron por llevar adelante la dieta Sin TACC que hacen los celíacos, siendo seguidas por muchos de sus fans y admiradores.
Por otra parte, además de los descriptos "malestares" intestinales, comer harinas refinadas tiene el agravante de estar asociado a la mayoría de los problemas alimentarios de esta época: altos niveles de triglicéridos, altas variaciones de los niveles de insulina (con sus complicaciones, como el hecho de favorecer la expresión de Diabetes de Tipo II), y, claramente, la obesidad, entre otras.
Como si fuera poco, las harinas son utilizadas por lo general en preparaciones que incluyen azúcares, sales y grasas. De las peores combinaciones alimentarias, por ser poco saludables y tener alto poder de saciedad, lo que hace que, en contrapartida, quede menos lugar para incorporar otros alimentos más recomendables, como las frutas, las verduras y las legumbres.
En esta línea de pensamiento se ubica el ya famoso libro del neurólogo norteamericano David Perlmutter, que conquistó rápidamente las librerías con su afamado "Cerebro de Pan", en el que llega a postular, de manera radical, que "la disfunción cerebral comienza con el pan de cada día". Un dato fuerte y disparador de muchas nuevas preguntas para todos los que nos dedicamos a pensar la alimentación.
Visto desde la historia alimentaria y considerado los tiempos que requiere la biología para realizar sus adaptaciones al ambiente, el tema tiene mucho sentido: hace tan solo unos 7.000 años que incorporamos estos alimentos refinados, mientras que la alimentación de nuestros antepasados llevaba más de 4 millones de años con muy pocas variaciones (sobre la base, como vimos la semana pasada, de la recolección, la caza y la pesca). Es muy poco tiempo para que nuestra biología se adapte a un cambio de tamaña magnitud.
Ahora bien: Independientemente de la amplia evidencia de que comer harinas (como derivado refinado de algunos cereales) es pernicioso para el organismo, nuestra cultura tiene una fuerte ligazón con los panificados en general. El pan es, simbólicamente, ni más ni menos que "el cuerpo de Cristo" y, como tal, tiene un lugar sagrado en la mesa de los argentinos. Por otro lado, su alto poder de saciedad y relativo bajo precio lo torna un alimento de elección por buena parte de la población cuyos presupuestos son ajustados.
Entonces, ¿qué hacemos?
Desde la perspectiva de la Alimentación Inteligente consideramos que ningún alimento debería ser excluido "a priori". Mucho menos cuando tienen tanta relevancia en nuestra vida social como es el caso del pan. (Claro está que hay quienes deben hacerlo por prescripción médica, como es el caso de los celíacos en general y todos los casos particulares en los que el profesional define esa necesidad).
De todos modos, lo que sí está claro es que tenemos un consumo muy alto de productos hechos con harinas, siendo que todas ellas resultan perjudiciales para la salud en distinto grado. Por eso es que las recomendaciones a nivel mundial nos dicen que tratemos de limitar su consumo al mínimo posible. Y si podemos evitarlas, mejor.
Dr. Fernando Valdivia / Email: thefoodplannerarg@gmail.com / Twitter: @thefoodplanner / Facebook.com/foodplanner
