¿Cuantas veces quiso hacer un postre con merengue? ¿O merenguitos para adornar la torta de la nena? ¿Cuantas veces le pasó como a mí que lo logrado no era merengue sino azúcar pastosa? Por eso le pedí consejos a Lorena, una experta pastelera y repostera que hace maravillas en la cocina y ahora salieron muy ricos.
A continuación, te paso 5 secretos para hacer merengue y varias recetas.
Merengue italiano
- Claras, 4
- Azúcar, 200 g.
- Agua, cantidad necesaria
- Esencia de vainilla, a gusto
Colorcar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda.
Batir las claras a punto nieve.
Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo.
Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme.
Merengue suizo
(ideal para decorar tortas)
- Claras, 4
- Azúcar, 12 cucharadas
- Esencia de vainilla, a gusto
Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol térmico.
Llevar a baño María y batir con batidora eléctrica o batidor de alambre hasta que el merengue forme picos firmes.
Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.
Baño de azúcar
- Claras, 2
- Azúcar, 1 y 1/2 tazas
- Cremor tártaro, 1/2 cucharada
Colocar las claras, el azúcar y el crémor tártaro en una cacerolita.
Mezclar.
Colocar la cacerolita a baño María y batir enérgicamente con batidor de mano o batidor eléctrico durante siete minutos. Al cabo de ese tiempo se formará un azucarado espeso.
Retirar del fuego y seguir batiendo mientras se agrega el jugo de limón.
Extender enseguida sobre las galletitas que se deseen cubrir, pues el baño se seca muy rápido.
Los 5 secretos
1. Siempre poner dos partes de azúcar por una de claras, las podes medir en peso si tenés balancita digital porque es más exacto o si no con un bol o taza pequeña. Acá esta bueno reemplazar mitad del azúcar por azúcar impalpable porque tiene fécula en la composición y los seca mas rápido. ( vos fíjate depende de cómo lo cocines – ITEM 5. porque también la impalpable es más cara, vos fijáte que te conviene, porque no sé si tenés garrafa o gas natural por las horas del horno). Para las cocadas, hace esto mismo y cuando ya está batido completo pone la mitad del volumen del merengue en coco, o un poco más si te gustan con mucho coco.
2. Esta receta es la que se llama Merengue Francés, que es el único que no tiene cocción y sirve para hacer piezas que luego se van a secar.
3. Esta bueno dejar las claras y el azúcar medido mezclado solo con cuchara sin batir, un tiempo antes de batirlo. Esto sirve porque se hidrata el azúcar y así al batirlo se desarman los cristales de azúcar y no te queda con aspecto de arenita (esto es por la mala calidad del azúcar de ahora). Cuando comiences a batir te das cuenta que está listo porque al levantar los batidores se debe formar un Pico como de gallina o más largo como de pavo pero que sea flexible, es decir que al mover los batidores haga un vaivén. Esto te asegura que luego cuando lo cocines no se vaya bajar. Si aún no llegaste a ese punto, batilo un poco más sino cuando lo pones a cocinar empieza a largar un almíbar alrededor y se bajan todos… motivo de mucho embole. Ojo que no se te pase y quede muy duro tipo rocas porque si no es difícil moldearlo después.
4. Cuando lo pongas a cocinar podes elegir cualquier asadera de esas que sabes que no se pegan, yo uso de aluminio y las espolvoreo con harina solamente, esto ayuda a que no se pegue cuando esté cocido. Es más: se despega solo. Yo prefiero ponerlo por cucharadas más o menos parejas así todos se cocinan al mismo tiempo y no me quedan con color o babosos por dentro. Cuando ya están listo si los tocas con el dedo y les das un golpecito, se siente un ruido a hueco, si aún están húmedos no hacen el ruidito.
5. Para cocinarlos el horno debe estar en 100, máximo 120 grados, bien bajo. Si tenés horno pizzero es medio difícil encontrar el punto pero si le pones una placa sola contra los ladrillos para que no les dé llama directa, va a estar mejor si los pones adentro y la puerta abierta. Sino podes hacerlo un día que sepas que vas a tener el horno prendido muchas horas entonces lo haces. Primero de todo y los pones arriba del horno y con varias horas se te van a cocinar tranquilamente, yo los hago de esta última manera porque me gusta que queden blancos , bien blancos. Los pongo casi al último cuando sé que ya no lo voy a usar más al horno y se cocinan con el calor residual hasta que se enfría.
Berta Chudnobsky / www.abuelaberta.com / berta@tizaymouse.com
