La Primavera ha venido
dejando en el olivar
un libro en cada nido.
Vivir leyendo, leyendo
mientras la paz en el mundo
no se nos vaya muriendo.
Paz, paz, paz para disfrutar
camino del olivar".
--Rafael Alberti.
Hablar del olivo es hablar de la Historia de la Humanidad.
La existencia de este árbol silvestre se remonta a más de 12.000 años, su cultivo comenzó a desarrollarse hace 6.000 años en Siria, en Irán y en las colonias fenicias de Palestina y Líbano.
En todas las civilizaciones mediterráneas, el legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han estado presentes tanto en rituales sagrados como en su vida cotidiana.
Durante miles de años, las hojas del olivo han sido símbolo de paz y prosperidad. En el Génesis, una paloma regresa al Arca de Noé con una hoja fresca de olivo en el pico anunciando el fin de la inundación.
Hoy en día las hojas de este preciado árbol son símbolo de paz e incluso aparecen en la bandera de las naciones Unidas.
Más allá de su uso culinario, el aceite de este árbol, se utilizó como principal combustible para las lámparas. Los griegos y los romanos descubrieron sus beneficios tónicos y lo emplearon como ungüento especial a la hora de resaltar la anatomía de los atletas y luchadores; desde entonces fue un ingrediente apreciado para la elaboración de medicinas y cosméticos.
Con tantas cualidades el olivo y su aceite se convirtieron en una importante suma de ingresos, lo que implicó paulatinamente su extensión hacia toda la cuenca mediterránea, en la que hoy en día se elabora el 90% de la producción mundial.
Con la colonización española, en el siglo XVI, el olivo, se empezó a cultivar en América, dónde llegó de la mano de misioneros e inmigrantes que trajeron su legado y sus costumbres al nuevo continente.
El aceite de oliva es extraído del fruto del olivo, llamado olivo o aceituna. La palabra aceite deriva de la palabra árabe az -zait, que significa " jugo de oliva". El lugar al que se lleva la cosecha y dónde se extrae el aceite es denominado almazara, vocablo que también proviene del árabe, y quiere decir "extraer, o exprimir".
La forma de extracción ha variado a través del tiempo, evolucionando desde la primitiva molienda de frutos con palanca y peso o con dos ruedas de piedra giratorias, hasta la moderna y sofisticada maquinaria actual.
Es en el olivo, árbol de origen eminentemente mediterráneo y perteneciente a la variedad Olea europaea, dónde comienza la vida del aceite de oliva virgen extra y, concretamente, en su fruto: la aceituna. La obtención de este preciado zumo empieza en el campo, pero atraviesa diferentes etapas. De todas ellas la recolección es uno de los momentos más importantes del olivar, una fase que en algunos países se produce con la llegada del Otoño, después de un esmerado proceso de cuidados y labores a los que se han sometido a los árboles, se recogen sus frutos, pues es esta fecha en la que los olivos están cargados de aceitunas y, éstas a su vez, de rico zumo.
Al final del Verano comienza el proceso de formación de aceite en la aceituna. Se deben recoger entre cuatro y cinco kilos de aceitunas para elaborar un litro de aceite.
Los aceituneros, que son las personas encargadas de recolectar las aceitunas, deben hacerlo directamente del árbol y sin esperar que éstas caigan al suelo. Para realizar dicho trabajo, existen dos sistemas de recolección:
* Manual: Es una técnica costosa y tediosa basada en rodear la rama con la mano y deslizarla a lo largo de la misma para desprender los frutos, esta técnica recibe el nombre de ordeñe, o varear, es decir, agitar las ramas con una vara para que se desprendan las aceitunas.
* Mecanizado: Se lleva a cabo por medio de vibradores de troncos y mantas, vibradores con paraguas o modernas cosechadoras adaptadas a la recolección de plantaciones de olivas en seto. Éstas son conducidas por encima de éste, a través de un túnel dónde las ramas son golpeadas por un sistema de bastones que desprenden las aceitunas del árbol cayendo a una cinta transportadora para luego ser depositadas en las tolvas de almacenamiento de la propia cosechadora.
Finalizada la recolección del fruto, su transporte al molino debe realizarse en cajas de plástico con aberturas, evitando de esta forma que fermenten. Una vez en la almazara la aceituna se somete a un proceso arduo para extraer el preciado zumo y brindárselo a los consumidores que esperan, con anhelo, la llegada de los aceites frescos.
