Tortillas, croquetas, buñuelos... todos son sinónimos de comida casera. Aunque hoy en día está de moda ponerles un toque de distinción con algún ingrediente sofisticado, nacieron de la necesidad y el ingenio, para darle un buen destino a las vituallas que se acumulaban en heladeras y alacenas. El común denominador de estos platos es su paso por la fritura, que puede ser con aceites vegetales o grasas animales.
Para freír, se aconseja usar siempre elementos grasos de buena calidad. "Hay que calentarlo muy bien pero sin llegar al punto de humeo, porque el sabor a quemado se transmite a la comida", advierte el experto. El punto ideal de la tortilla lo determina el gusto del comensal. Algunos las prefieren doradas por fuera y "crudona" por dentro: estilo babé. Otros, en cambio, la quieren bien hecha en su interior. Evitar la sobrecocción del huevo, porque impregna el resto de los ingredientes con un sabor demasiado fuerte.
Para lograr una cocción uniforme y evitar que la mezcla se pegue a la sartén, previamente hay que revolver los ingredientes con movimientos envolventes, con un tenedor o una cuchara. Otra opción es mover la sartén mientras se cocina, una técnica que los cocineros llaman "hacer bailar la tortilla".
También es muy práctico usar sartenes antiadherentes. En especial cuando se hacen tortillas con cualquier tipo de hongos. La tortilla se cocina de ambos lados y la tarea de darla vuelta no es sencilla. Se aconseja tapar la sartén con un plato y luego se gira el conjunto. La preparación queda invertida en el plato y se la deslizar dentro de la sartén para cocinarla del otro lado. De esta manera evitamos que se rompa. Una vez lista se sirve en una fuente. Se come caliente o fría, incluso entre dos rebanadas de pan. Hoy les propongo una versión acompañada de pimientos caramelizados.
INGREDIENTES
- 4 papas
- 3 puerros medianos
- 6 huevos
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 6 cucharadas de aceite
- 4 cucharadas de aceto balsámico
- pimienta, sal, pimentón y perejil picado.
PREPARACION
Pelar y cortar las papas en cubos, hervirlas en agua con sal por 10 minutos solamente, reservar. Limpiar los puerros y cortarlos en rueditas. Colocar en una sartén 2 cucharadas de aceite y dorar los puerros.
En un bol mezclar las papas hervidas, los puerros dorados, los huevos, la sal, la pimienta, el pimentón y el perejil picado. Poner a cocinar la tortilla a fuego mínimo con la sartén tapada por aproximadamente media hora.
Aparte cortar los pimientos en tiritas y ponerlos a dorar en una sartén con dos cucharadas de aceite, la sal y el ají molido. Bajar el fuego a mínimo, agregar el aceto balsámico y poner a caramelizar. Al momento de servir colocar una porción de tortilla y los pimientos por arriba. Acompañar este plato con ensalada verde y un rico vino mendocino.
Berta Chudnobsky / berta@tizaymouse.com
