Nómade
Por Santiago Tomás Mengual

Tenía sólo 21 años cuando terminó la licenciatura en Comunicación. Sin mucha idea de qué hacer y con el tiempo a su favor, decidió probar suerte en el viejo continente. Miles de kilómetros recorridos y un puñado de trabajos mal pagos lo condujeron a la cocina de un restaurante donde, como ayudante, conoció lo que se convertiría en su profesión.

Cocinar no sólo le divertía, sino que lo conectaba con un sentido más profundo de las cosas y de la vida: "En Italia y Francia las costumbres son muy fuertes. Las cosas cambian de pueblo en pueblo, y la identidad está ligada a la cocina. Allá, tienen miles de años de historia y encontrás costumbres que datan de cientos de años. En Toscana, por ejemplo, estuve con un hombre que era octava generación de carniceros. Esas cosas te nutren mucho, te muestran otras formas de hacer las cosas".

Ya dedicándose de lleno al arte culinario, Juan Pablo Lucca (37) aprendió técnicas y secretos de quienes aparecían en su camino, y empezó a formular su propia síntesis. Incluso llegó a trabajar en un restaurante con estrella Michelin (símbolo de status y calidad) donde todos los productos con los que trabajaba eran de excelencia. Así, también, comenzó a involucrarse en el origen de los ingredientes.

El aprendizaje lo llevó a Neuquén para abrir su propio restaurante en Meliquina, un pueblo cercano a San Martín de los Andes. "El lugar se llama ‘Todo Cambia’ y como el nombre lo dice, va mutando. Tengo la huerta y un montón de años de trabajo metidos ahí. Soy de traer semillas de los viajes. Traigo las cosas que me gustan y trato de hacerlo crecer para usar un producto similar al que probé. Pero también el lugar requiere muchísima energía para que funcione, es todo complicado porque estás lejos de la civilización, no hay ni luz ni agua ni gas. Eso te limita un montón para la cocina. Es un lugar increíble, pero me gusta salir para juntar aire y volver. Moverme me mantiene activo, está en mi esencia. Y me respeto cuando quiero estar quieto un tiempo".

Actualmente, abre ‘Todo Cambia’ sólo por reservas. El resto del año, viaja por el mundo en giras culinarias que autogestiona implementando las herramientas que adquirió con la licenciatura en Comunicación: "Me gusta más lo que estoy haciendo, que el estar en un restaurante esperando que venga la gente. Me di cuenta que en ese formato no la pasaba bien, la incertidumbre me generaba un estado que no me gustaba. Además, la gente suele desesperarse por la comida, es muy loco. Se genera una situación de estrés y presión que no está buena".

Juan "exporta" una experiencia a la que estamos acostumbrados en la Argentina: cocinar con fuego al aire libre, compartiendo con sus comensales el momento. De hecho, viene de hacerlo para cerebros del Silcom Valley, en California, y ahora está pronto a replicarlo en Uruguay. "Me gusta bastante la adrenalina de que pueda salir algo mal. Todo dentro de ciertos límites, pero pruebo cosas nuevas siempre. Confío bastante en eso. Cuanto más conocés, sabés qué es lo que funciona. Los ingredientes te generan sensaciones, recuerdos, y cuando lo haces con materia prima de buena calidad, todo es mucho más fácil".

Además de los viajes y el restaurante, Juan tiene pensado escribir un libro en el que volcará su visión de la cocina entremezclando historias, entrevistas y consejos a la hora de llevar a cabo las recetas. "El libro va a mostrar los distintos caminos que voy haciendo para conseguir los productos con los que voy cocinando. Van a ser 12 paradas y en cada una voy a trabajar con los materiales de ese lugar, dando consejos y teniendo entrevistas con los productores locales. También voy a hablar sobre inmigración, agro ecología, la cocina de los pueblos originarios… todas variables que influyen a la hora de elegir mis menú. Trato de ir más allá de lo rico o lo que está de moda y buscar las cosas que están bien hechas, abordándolo de manera consciente".

Tal vez, lo que más atrapa de Juan sea su forma de encarar la vida. Los viajes y el trabajo no sólo lo hicieron un mejor cocinero, sino que lo desarrollaron como persona: "Hay que dejarse guiar por lo que vas sintiendo, ser fiel a eso. A la larga eso hace que los propósitos que uno tiene en la vida salgan y que si no salen uno pueda aceptar y comprender. Con actitud positiva un fracaso es un aprendizaje y con actitud negativa es sólo un fracaso", reflexiona y agrega: "Los viajes te exponen a una práctica de eso, estás solo y te tenés que guiar por lo que sentís, porque no conoces a nadie y no manejás información. Es como un juego… en cierta forma, puedo decir que aprendí a leer a las personas".

Aceptar el error y el desconocimiento como parte del juego habla de un camino recorrido que no siempre estuvo lleno de aciertos. En la lucha por el control, el fracaso es una pared con la que podemos chocar. "Uno se las puede mandar y tiene que convivir con eso. Hay que partir de la premisa de que uno actúa desde el bien y que el otro también. He pasado procesos de estar perdido y no saber a para dónde salir. Aprendí a ir lo más liviano posible e ir confiando, tener lo básico para vivir e ir laburando para los objetivos que uno tiene pero sabiendo que si hay que dar volantazos y cambiar el rumbo, puedo darme la posibilidad de hacerlo y no ser tan duro conmigo mismo… cuanto más suelto, mejor salen las cosas".