La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, más específicamente a las proteínas que lo forman, presentes en el trigo, cebada y centeno, y productos derivados de estos.
La avena también puede ocasionar esta intolerancia ya que puede encontrarse contaminada con los cereales antes mencionados.
Esta enfermedad produce inflamación y daño de la mucosa intestinal alterando o disminuyendo la absorción de los nutrientes presentes en los alimentos.
El daño intestinal y la recuperación de los síntomas que lo acompañan se normalizan cuando se inicia una dieta sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno).
El único tratamiento es mantener una alimentación variada pero estricta, sin TACC, durante toda la vida.
Se recomienda que la dieta del celíaco incluya alimentos naturalmente libres de gluten (sin procesar): carnes blancas y rojas, frutas y verduras, legumbres secas y sus harinas, semillas, frutas secas, aceites, leche fluida, cereales sin gluten (arroz, maíz, soja) y sus harinas.
Deben evitarse los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten (a menos que estén etiquetados como sin TACC), cereales, pastas, fiambres y embutidos, conservas, helados, quesos fundidos, dulces y golosinas, carnes procesadas enlatadas, aderezos para ensaladas y salsas, sopas en sobres, etc.
Se debe tener mucha cautela con los productos industrializados/procesados ya que pueden contener gluten en su composición en forma de aditivos (como conservantes, colorantes, espesantes, etc.).
La ingesta de pequeñas cantidades de gluten en la dieta, de manera continua, puede ser perjudicial y ocasionar trastornos importantes a nivel intestinal aun si no causan signos o síntomas, y como resultado generar otras enfermedades más graves derivadas de los déficits nutricionales (desnutrición, anemia, osteoporosis, entre otras).
Pautas a tener en cuenta:
- Ubicar los alimentos libres de gluten separados de aquellos que lo contengan, en lo posible en un lugar específicamente destinado para tal fin.
- Leer las etiquetas de los productos para identificar ingredientes que contienen gluten y así poder excluirlos de la dieta.
- Evitar comprar alimentos sueltos, productos a granel, elaborados artesanalmente, y los que no estén etiquetados o no lleven el listado de sus ingredientes.
- Siempre verificar el logo que deberá ir acompañado con la leyenda "Libre de gluten. Sin TACC"
- Preparar y cocinar primero los alimentos sin TACC, limpiando profundamente las superficies donde se elaborará la comida, o bien destinar un lugar exclusivo para su preparación.
- Hervir o freír sólo alimentos sin gluten, sin compartir la cocción con los que tengan gluten. Al igual que en el horno, no compartir la misma placa/asadera.
- Contar con algunos utensilios exclusivos por ejemplo: espumadera, batidor, palo de amasar, tostadora. Evitar servir las preparaciones con el mismo utensilio (sin lavado previo) que se utilizó para servir alimentos con gluten, así evitamos su contaminación.
Desde el punto de vista nutricional la correcta elección de los alimentos y la adopción de medidas básicas para evitar la contaminación cruzada son imprescindibles para eliminar o minimizar el riesgo de contagio.
(I del E)
Como profesionales de la salud tenemos la responsabilidad de ayudar a modificar hábitos alimentarios, resolver dudas e inquietudes de quienes padecen la enfermedad, por eso el tratamiento multidisciplinario es fundamental para que el paciente logre sobrellevar su patología correctamente.
CENTRO MEDICO RAWSON (CMR)
