En Campana, el inconfundible aroma de los naranjos en flor de la bajada de la calle Berutti nos conduce directamente hasta la esquina de Dellepiane donde se encuentra ITALPAST, el restaurante más prestigioso de la zona, allí nos espera su propietario y chef Pedro Picciau, quien amablemente nos invita a sentarnos en una mesa de su elegante salón, así café mediante comienza una charla que esperábamos desde hace mucho tiempo, conocer a la persona detrás del personaje, sus orígenes, evolución y proyectos.
Pedro Picciau nació en Campana, hijo de inmigrantes de origen italiano, tiene esa impronta típica de quienes entienden que solo con el esfuerzo y el trabajo constante se pueden alcanzar los objetivos y cumplir las metas planteadas, pero más allá de todo esto, es evidente que en su cocina hay emoción, carácter, ternura y por sobre todas las cosas lazos de familia. Una entrevista imperdible donde abrimos las puertas de este restaurante emblemático de nuestra ciudad.
LA ROCHELLE: Estimado Pedro, antes que nada queremos agradecerte por habernos recibido y por acceder a que podamos conocerte un poco más.
PEDRO: El agradecido soy yo por que estén aquí, bienvenidos, sentémonos a tomar un cafecito mientras charlamos un poco.
LA ROCHELLE: Pedro, contamos acerca de la historia de Italpast, cuáles son los orígenes?.
PEDRO: Yo vengo de una familia de restauranters, mi mama hacia pan casero y lo vendía por las casas, tenia sus clientes, pero siempre con el rubro de las harinas, panificación y todo eso, después abrimos una pizzería que se llamaba Italbar que fue más o menos el comienzo de lo que hoy es Italpast, donde les vendíamos productos a los comedores de Siderca y de Dálmine. Siempre estuvimos dentro del rubro de gastronomía, después tuvimos una fábrica de pastas frescas que derivó en fábrica de pastas secas, luego nos iniciamos a hacer cosas acá directamente en la venta al público, primeramente de pizzas y pastas para llevar y después los mismos clientes nos llevaron a poner una mesita afuera, se vino el verano, hicimos un techo, mesitas de plástico y sillas de plástico, recuerdo.
"LA IDEA NO ERA TAN AMBICIOSA"
A la tarde estaba la escuela nocturna trabajando enfrente y diría que fueron nuestros primeros clientes. En una búsqueda de ampliar nuestra oferta decidimos vender panchos y hamburguesas, nunca las vendimos, pero de algo estábamos seguros: las pastas nos salían ricas. Con el tiempo la clientela se fue ampliando, comenzaron a venir trabajadores del puerto: despachantes de aduana, controladores y otros que por lo general vivían en Capital, ellos mismos comienzan a correr la voz: "se comen buenas pastas" y nuestra clientela creció.
VAYA SI CRECIÓ:
Con un crecimiento genuino, sin grandes capitales el salón abrió a pleno, y luego vino el otro salón en Cardales, más precisamente en Sofitel y así hasta ser hoy por hoy el lugar por excelencia en el rubro de las pastas no solo a nivel local sino provincial y nacional, no podemos dejar pasar por alto que lugar que visitemos, desde Buenos Aires, Bariloche y hasta Lima, en Perú, se conoce de la existencia de ITALPAST, hecho de nos llena de orgullo y satisfacción por ser coterráneos y compartir el mundo gastronómico desde uno u otro lugar.
LA COCINA DE MI MADRE
Si bien ha hecho cursos con los mejores cocineros italianos, como Lelo Sorrentino, con quien aprendió todo lo referente a la cocina mediterránea, Pedro nos dice que fundamentalmente la cocina de ITALPAST sería como el resultado de lo aprendido principalmente de su madre, priorizando la calidad de los productos que utiliza en cada elaboración.
-Acabo de venir del mercado, me gusta elegir las verduras sin pensar en el precio, sólo la calidad de lo que finalmente presentaremos a nuestros clientes. Dice Pedro.
CONCURSO INTERNACIONAL EN BOLOÑA
Pedro ha participado de un Concurso Internacional en Boloña, donde participaron 12 cocineros de todo el mundo, en 2004, la consigna era elaborar un plato: "tortelloni burro e oro", rellenos con ricota, parmesano y nuez moscada con salsa de tomate fresco y manteca y obtuvo el primer premio, hoy forma parte del excelente menú de Italpast.
SI VISIÓN DE LA GASTRONOMÍA ACTUAL, SLOW FOOD Y COCINA MOLECULAR
No cree que ambas tendencias sean una competencia, piensa que la cocina molecular es realmente apasionante, la ve como la cocina del futuro pero no quiere decir que se dejará de comer lo clásico ya que está basada en la forma de conservación de los alimentos, también piensa que la cocina molecular es muy costosa pero considera a Adriá como el mejor cocinero del mundo "así haga un churrasco, seguramente lo hará mejor que nadie".
CUÁNTOS CUBIERTOS TIENE ITALPAST?
Tenemos 134 cubiertos, siendo los domingos nuestro día de mayor despacho, con clientes generalmente de Capital, que nos conoció aparte del boca a boca, por las notas que reflejan los medios nacionales. La primer nota importante es la que sacó Alicia Delgado en La Nación, y luego vinieron muchos otros. Por ejemplo la revista Lugares nos dio un premio como el mejor restaurante, pero no hicimos nunca publicidad.
CUAL ES EL PLATO QUE MÁS PIDEN LOS COMENSALES?
La lasaña, los tortelloni burro e oro y los rigatoni, de mi autoría serían los que más nos piden, pero cuando me preguntan qué plato recomendaría siempre respondo que todos nuestros platos tienen un toque mágico, son buenos platos y van según el gusto de cada uno, muchas verduras, salsas más fuertes o livianas, cremas, etc; aunque nos especializamos en platos con pescados como salmón, pacú con una presentación especial, heredado de un amigo brasileño; muchos frutos de mar… en definitiva trabajamos con distintos proveedores eligiendo lo mejor de cada uno.
CUAL ES LA VISIÓN QUE TENÉS DE ITALPAST DE AQUÍ AL FUTURO?
Seguir mejorando, no hay que quedarse porque siempre se puede mejorar.
Por último, felicitamos a Pedro por la empresa, por la calidad y por el refinamiento pero al mismo tiempo la humildad y la sencillez, estamos orgullosos de que en Campana existan estos emprendimientos y esta calidad de profesionales, a lo cual nos contesta:
-Es como lo siento yo, yo trato de ser lo más amable posible porque así también me siento bien, tratando de tener el mejor trato, un buen clima no solo con mis clientes sino con mis empleados, siempre es mejor dar una caricia. Así es Pedro, así es ITALPAST, un orgullo de Campana al mundo.
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